Persyaratan Bangunan Industri Pengolahan Pangan

“Lho, Memang begitu ya persyaratannya? Kok kami baru tahu ya kalau harus seperti itu? Wah.. kalau begitu harus direnovasi dong?” Anda mungkin pernah bertanya atau mengalami hal seperti di atas terkait layout dan infrastruktur pabrik makanan yang Anda miliki.  Ketidaktahuan atau ketidaktepatan infrastuktur bangunan pabrik Anda terhadap persyaratan standar kerap menjadi hambatan serius dalam melakukan improvement sistem.  Begitu juga ketika perusahaan Anda sedang berusaha mendapatkan salah satu sertifikasi Food Safety Management System seperti ISO22000, BRC, atau SQF. Hambatan yang korelasinya sangat langsung tentunya adalah soal budget. Bagaimana tidak? Ketika bangunan pabrik Anda tidak sesuai dengan persyaratan, Anda terpaksa mengeluarkan dana ekstra untuk merenovasi bangunan tersebut.         Untuk menghindari kesalahan ataupun ketidaktepatan dalam disain pabrik makanan, sebelum mendirikan bangunan tersebut, Anda harus benar-benar tahu apa saja persyaratan yang diminta oleh standar Sistem Manajemen Kemanan Pangan.  Bukan hanya itu.  Jika Anda menjadi supplier untuk perusahaan-perusahaan pangan multinasional, Anda juga harus memahami persyaratan yang mereka minta.  Mengapa?  Karena mereka hanya ingin menggunakan supplier yang memenuhi persyaratan.  Selain itu, persyaratan yang mereka terapkan umumnya sudah menjadi best practice yang berlaku di dunia Industri Pangan sehingga sangat baik untuk Anda terapkan. Lalu bagaimana jika layout dan bangunan pabrik Anda sudah terlanjur berdiri? Tentunya Anda dapat mereview dan menentukan langkah-langkah yang tepat untuk memenuhi persyaratan tersebut. Berikut ini adalah beberapa persyaratan mengenai disain layout dan infrastruktur bangunan industri pangan berdasarkan beberapa Sistem Manajemen Keamanan Pangan seperti BRC,SQF, IFS, ISO 22000 (dengan PRP berdasarkan ISO/TS 22002-1, PAS223) dan juga best practice beberapa multinasional food company. Lantai, saluran air, dan perangkap limbah Lantai harus dibuat halus, padat, dapat dikeringkan, tahan terhadap cairan dan mudah dibersihkan. Lantai harus mempunyai kemiringan yang sesuai ke saluran pembuangan untuk memungkinkan pergerakan yang efektif dari aliran air atau limbah air dalam kondisi kerja normal. Saluran air harus dibuat dan ditempatkan sedemikian agar dapat dibersihkan dengan mudah dan tidak menimbulkan bahaya. Sistem perangkap limbah harus terletak jauh dari area penanganan makanan atau pintu masuk ke lokasi pengolahan. Dinding, Partisi, Pintu, dan Langit-langit Konstruksi dinding, partisi, langit-langit dan pintu harus tahan lama. Permukaan dalam harus halus dan tahan terhadap cahaya dan harus dijaga tetap bersih. Pertemuan dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai harus dirancang agar mudah dibersihkan dan tertutup untuk mencegah terjadinya akumulasi dari sisa-sisa produk makanan. Konstruksi pintu, jendela dan kusen (frame) harus terbuat dari bahan yang memenuhi persyaratan fungsional yang sama untuk dinding internal dan partisi. Konstruksi pintu harus padat. Jendela harus terbuat dari kaca tahan pecah atau materi yang serupa. Makanan harus diproses dan ditangani di area yang dilengkapi dengan langit-langit atau struktur lainnya yang dibangun dan dijaga untuk mencegah kontaminasi produk.  Konstruksi langit-langit harus dapat dipantau terkait aktivitas hama, memudahkan pembersihan dan menyediakan akses ke utilitas. Tangga, Titian dan Platform Tangga, titian dan platform di area pengolahan dan penanganan makanan harus dirancang dan dibangun agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi ke produk dan harus dalam keadaan selalu bersih. Pencahayaan dan Perlengkapannya Pencahayaan di area pengolahan dan penanganan makanan dan di tempat inspeksi harus sesuai intensitasnya agar memungkinkan staf untuk melaksanakan tugas-tugas mereka secara efisien dan efektif. Perlengkapan pencahayaan di area pengolahan, tempat inspeksi, gudang bahan baku dan kemasan, dan semua area dimana produk ter-expose langsung harus tahan pecah, dibuat dengan penutup tahan pecah atau dilengkapi dengan penutup (pelindung) yang tersembunyi ke dalam bagian langit-langit atau dipasang sejajar dengan langit-langit.  Jika perlengkapan tidak dapat tersembunyi, struktur harus dilindungi dari kerusakan yang disengaja, dan terbuat dari bahan-bahan yang mudah dibersihkan dan dimasukkan dalam program pembersihan dan sanitasi. Perlengkapan pencahayaan di gudang dan area lain dimana produk sudah dikemas harus dirancang agar mencegah kerusakan dan kontaminasi produk. Area inspeksi Area inspeksi harus disediakan dengan fasilitas yang sesuai untuk pemeriksaan produk. Area inspeksi harus memiliki akses yang mudah ke fasilitas cuci tangan dan intensitas pencahayaan cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan menyeluruh terhadap produk sebagaimana yang diperlukan. Pencegahan debu, lalat dan hama Semua jendela luar, celah ventilasi, pintu dan bukaan lainnya harus secara efektif tertutup ketika ditutup dan kedap terhadap debu, hama dan lalat. Pintu akses personil harus disediakan. Pintu tersebut harus efektif mencegah lalat dan dilengkapi dengan perangkat menutup dengan sendirinya (self-closing). Pintu luar, termasuk overhead door di area penanganan makanan, yang digunakan untuk produk, pejalan kaki atau akses truk harus kedap lalat dengan menggunakan setidaknya satu atau kombinasi dari metode berikut:

• Perangkat self-closing
• Air curtain
• Screen kedap lalat
• Ruang tambahan kedap lalat
• Penutup tambahan di sekitar area dock

Perangkat listrik untuk pengendalian serangga, feromon atau perangkap lain dan umpan harus ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi untuk produk, kemasan, wadah atau peralatan pengolahan. Umpan tidak boleh digunakan di dalam area penyimpanan bahan atau makanan dan area pengolahan. Ventilasi Ventilasi yang memadai harus disediakan di area pengolahan dan penanganan yang tertutup. Kipas extractor dan kanopi harus disediakan di area dimana kegiatan memasak dilakukan, menghasilkan jumlah besar uap dan harus memiliki beberapa fitur berikut: Kipas dan ventilasi keluaran harus kedap lalat dan ditempatkan agar tidak menimbulkan risiko kontaminasi dan sistem tekanan udara positif harus diinstal untuk mencegah kontaminasi udara.  

Source : andyafood.com